Опис тега mksh
Перш за все, вам краще з ксантанова камедь замість желатину. Ксантанова камедь є відносно термостабильны, тоді як желатин славиться своєю нездатність витримати будь-яку спеку вище 35 °С.
- 200 г тертого пармезану (включаючи шкірку).
- 400мл повним вмістом жиру молока.
- 1 ст. л. соєвий лецитин.
Довести до кипіння 5 хв, потім змішати і пропустити через дрібне сито. Смак для приправи зараз, голі на увазі, ви хочете бути сильніше на даному етапі.
Дати охолонути і потім змішуємо в:
- ще одна столова ложка соєвий лецитин
- одна чайна ложка ксантанова камедь.
Якщо потепління для відбування не кип'ятити або навіть кип'ятити, як це зробить піна слабка.
Особисто я суміш совка і зверху піну. Однак я не бачу причин, чому це не може працювати в сифон.
Що стосується яєчного білка і Хи-піноутворювач (молекулярної кухні еквівалентно яєчний білок, де соєвий лецитин є замінником яєчного жовтка). Вони використовуються/корисне у вільному жир піниться, такі як малиновий кулі. Вони не працюють добре на основі жиру, як піна Пармезан ви намагаєтеся.